舞茸を使って豚作り

皆さんこんにちは！

今回は、前回の鶏肉での実験を踏まえて…邪道っぽいが、舞茸を使って豚を作ってみる。

美味しい豚を作りたいのは山々だけど「手軽でなければ」というモットーがある為、出来るだけ簡単にしてみたい。

なので…本当は舞茸を冷凍した方が酵素取り出しやすそうだけど、今回はそのまま。マイタケプロテアーゼの至適温度は50～70℃とか言われてるけど、ここでは加熱と両立出来るように65℃とする。

舞茸の匂い移りが心配な為、温度を上げて酵素が働くなる前に舞茸を取り出す。塩水の方が舞茸から酵素液を作りやすいみたいだから、塩水に入れて加熱してみる。

最近思うのが…かえしって加熱する必要ある？って事。三田のおやじのインタビューが解りづらくて、（disってないよ）かえしを加熱するって解釈していたけど…やっぱり加熱したら肉汁出て味が薄まってるし、みりん風調味料使っていれば煮切る必要ないから、今回から加熱をやめてみる。

【材料】
豚肩ロース→500g程度

舞茸→1パック
2%の塩水→適量
にんにく→適量

かえし
･こいくち醤油→業務スーパーの紫ラベル
･塩
･みりん→みりん風調味料
･魔法の粉→業務スーパーのゴールドプラス
醤油2:みりん風調味料1のイメージで魔法の粉は多め、塩適量。目分量で味見しつつ、適当に混ぜるだけ(加熱しない)。

【作り方】
①まず、ジップロックに小さくほぐしてネットに入れた舞茸と、豚が浸かるくらいの塩水を入れておく。次に豚の塊にフォークで穴を開けていく。それにより、マイタケプロテアーゼが肉に入りやすくする。穴をあけた豚を舞茸液に入れ、浸水法で密閉する。

②低温調理器を65℃にセットし、水のうちからジップロックを投入し1時間加熱する。

③1時間の加熱後に舞茸と煮汁を取り出し、油を適量入れて95℃で1時間加熱する。その際に、舞茸の匂い対策としてにんにくを一片潰して入れておく。

④1時間加熱したら、ジップロックをお湯からだし、粗熱を取ってからかえしに漬ける。今回は調理時間が夜中になってしまった為、油や肉汁を出した後、ジップロックごと水で急冷してからかえしを入れた。(本当は急激な温度変化は良くないから、しない方がいいはず)

⑤30分以上、お好みで漬け込んで完成。今回は翌日の夕飯の為に作ったので…1日冷蔵庫で漬けておきます。

【まとめ】
今回は舞茸自体を肉に密着させて酵素を働かせるっていうより、舞茸抽出液を作ってその中に肉を沈めるイメージでやってみた。

実際には抽出液を作りつつ豚も低温で加熱してるけど。途中で舞茸を取り出す前提なので、ネットに2つくらいに分けて投入したが…いい感じに舞茸抽出液もでている。が、そんな柔らかくなった感はない。やはり抽出液への漬け込みが1時間じゃダメなのか…？

手順の④、⑤で「急冷からの冷蔵庫で1日かえしに漬ける」をやった為、冷蔵庫から出したらカチカチで鈍器みたいに…。

これを65℃で湯煎して食したが、やはりパサ豚。

まー、パサ豚。もうパサパサのカッチカチ。

ブログを始めて、本格的に豚を作り出して最悪の出来だった。

↓パサ豚のラーメン

あと、95℃で1時間が長過ぎるかな…500ｇくらいだったら、短くて良いのかな。浮いて来ると火が通ったサインみたいな説を聞くけど…浮いてきてちょっとすればいいのかな…？また、課題が増えたな。

絶対リベンジしよ…。

2019.7.11(͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ