インタビューを参考に低温調理器で二郎豚

【三田のおやじインタビューより】
豚の味は適当。まず1時間沸かないように煮て、沸いてから1時間煮るだけ。特別なことはない。醤油に漬けて、ただ東京ガスで沸かすだけ。骨と脂、野菜のくずを入れて煮るだけ。

http://waretaru.blogspot.com/2016/10/blog-post_17.html?m=1

上記の三田のおやじの発言から、低温調理器を使って加熱してみた。その際にジップロック内に入れる煮汁は2種類試してみた(それ以外の温度や時間は全く同じ)。

【材料】
豚肩ロース→500g程度
にんにく→適量

かえし
･こいくち醤油→業務スーパーの紫ラベル
･みりん→みりん風調味料
･魔法の粉→業務スーパーのゴールドプラス
醤油2:みりん風1のイメージで魔法の粉は多め。目分量で味見しつつ、適当に混ぜるだけ(加熱しない)。

【作り方】
1.デフォバージョン
①まず、水から豚を投入し70℃で1時間加熱する。その際にジップロックには水を適量入れておく。

理由としては水を豚に吸わせてジューシーにする為(低温だから水分の流出も少ないと仮定)。

②1時間の加熱後、すぐにジップロック内の水分を出し、油を適量入れて温度を95℃にセットしそのまま1時間調理する。

その際にジップロックには油を適量入れる。理由として油は脂を溶かすし、熱伝導率も水よりいいし、高温で加熱すると水は肉の水分を出してしまうから。

また、油で煮ると肉からの水分流出を比較的抑えられる。その理由は水と油は混ざらないから。

③時間が来たら鍋から出し、煮汁を取り除いて、かえしに付ける。再度95℃で5分加熱し、お湯に漬けたまま適温になるまで冷ます。

2.マヨバージョン
①豚をジップロックに入れた後、水の代わりにマヨネーズ適量を全体に馴染むように揉み込む。

②その後の過程は上記のデフォバージョンと同じ(途中の煮汁交換はせず、温度を変えてもそのままの煮汁で調理を続ける)。

【まとめ】
今回のやり方では2時間半から3時間以内での調理が可能となった。

結果としては、前回のレシピによりも若干、肉肉しい食感や脂っぽさが残っていた。

また、今回の2つの煮汁の比較だがデフォの方が柔らかく仕上がっていたが、旨みは抜けていた。

マヨの方は若干硬めではあるが旨みがギュッと詰まっており、濃厚な味となっていた。どちらも前回よりは硬めだと表現しているが、十分に神豚レベルの柔らかさ、美味しさであった。

今回の検証の狙いとしては、
①マヨネーズが乳化製品という事(二郎で豚を煮る時は乳化したスープだから)。
→結果として、マヨネーズでコーティングする事で旨みの流出は防げていた。

今回の加熱では95℃まで温度を上げてしまう為少し硬くなったのかもしれず、現段階ではマヨの影響とは断言出来ない。

②お酢が肉を柔らかくする。
→その効果はなさそう。

③液体より肉をコーティングしやすい。
→確かにコーティングしやすく、ほぼほぼ狙い通りの工程を踏んで調理出来た。

④マヨネーズの影響は？肉や煮汁にマヨネーズ臭や味が残るか？
→肉、煮汁共にマヨネーズ臭は感じられず、酸味も飛んでいた。さらに濃いめのかえしやニンニクが入る事により全く気付かない。また、想定していた「マヨ分離によるカスの付着」も正直気にならなかったので、今回は拭き取りもせずにそのまま頂いた。

2019.06.22 (͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ