二郎豚を作る際の調味料と素材

今日は自分が調べた限りで、出来るだけ事実に基づいて選んでいる調味料や素材について書きたいと思う。

【豚🐷】
二郎では一般的に腕肉を使っていると言われています。その理由は旨味が強い部位で、出汁がよく取れるし、肉自体も美味いから。

中には関内のように、豚バラロールを使っている所もあるが…あえて腕肉に拘ってみている。

腕肉をトロトロにするから✨神豚✨なのであって、豚バラロールは二郎風のバラチャーシューだと思う。とは言え、自分が買い物に行ける時間帯に開いてるお店では腕肉は買えず、ブロックだと「モモ」「肩」「肩ロース」しかない。なので豚肩ロースで代用していたが…

そもそも「肩」と「肩ロース」の違いって何？

ざっくり言うと、

腕→前足の豚足の上ら辺
肩→腕肉ともいう、腕肉の上ら辺
肩ロース→肩の上ら辺

色んな分け方があるみたいだけど、肩＝腕でも間違いでは無い様子。

全体をまとめると…二郎では、肩＝腕を使っており、肩ロースに近い部位が✨神豚✨で、脂が少なく硬くなりがちな腕の方がパサ豚になってるのかな、という感じ。

でも、そう考えると…パサ豚のおかげであの豚肉の出汁がとれてるんだな。と、パサ豚にも意味を見い出せた。🐷<やったね！

【醤油】

三田のおやじのインタビューより
醤油こだわりない。遺伝子組みかえした大豆を使っているのがポイント。

http://waretaru.blogspot.com/2016/10/blog-post_17.html?m=1

実際は、ネットから拝借した画像の通り「遺伝子組み換えでない」大豆を使用しているが、注目すべき点はそこではなくて…

かねし時代から二郎専用醤油になっても、どちらも「混合醤油」だということ。

醤油には大きく分けて「本醸造」「混合醸造」「混合」の3タイプがある。比較すると…

本醸造→一般的な普通の醤油。
混合醸造･混合→アミノ酸等を製造過程で混ぜる事によって、甘みや旨味を出している。九州等の甘い醤油はこの製法が多い。

前置きが長くなってしまったが、何故業務スーパーの紫ラベルを使用してるかというと、自分が今住んでる関東地方では、まず「混合醤油」にお目にかかれない。

苦肉の策で、「本醸造」だけど…「アミノ酸等が入った安い醤油」って、なんか二郎っぽいと思って。紫ラベルだし。ちなみに、アミノ酸が入ってるのになんで本醸造なの？って話だが、アミノ酸とアミノ酸液は別物だし、アミノ酸液を入れるタイミングでも違ってくるらしい。

【みりん風調味料】
豚を煮る場合に「本みりん」でも「みりんタイプ」でもなく「みりん風調味料」を使うのか？

そもそも「本みりん」と「みりんタイプ」と「みりん風調味料」の違いはなんなのか。

本みりんにはアルコールが14%以上あると言われており、みりん風調味料は1%以下とアルコールが入ってないものとされている。アルコールは肉に入ると出る時に水分も一緒に出してしまう為、肉が硬くなってしまう為、と推察される。後は安いから。

自分はかえしを煮切らない事が多いので、その点理にかなっている。ちなみに「みりんタイプ」はアルコールが8～10%あり塩を加えている。塩を加えて飲用出来ない為、酒類には入らない。

まとめると…安くて煮切らなくてよくて、みりんっぽい味が出せる「みりん風調味料」を使ってるってことかな。

【魔法の粉】
二郎では「グルエース」という、グルタミン酸100％の粉を使っていると言われている。

現在は近場の業務スーパーで安価で手に入る「うまみ調味料」を使っている。

この「うまみ調味料」はアミノ酸と核酸という表示をされているが、詳しく書くと…

グルタミン酸→アミノ酸系で簡単に分けると、昆布や野菜系に含まれている。

イノシシ酸→核酸系で主に肉や魚に含まれる。

二郎では豚の出汁がメインになってる為、イノシシ酸は豚肉からとっているから、グルタミン酸100％だと言われているが、家庭では豚の量にも限界があるので、「ゴールドプラス」にしてイノシシ酸を取り入れる。

【にんにく】
それこそ適当で、中国産でも安物でもなんでもいい。だけど加工済みの刻んであるものや、チューブ、冷凍ものはダメ。だから、家でも余分に刻んでおいて冷凍保存…なんて事もしない。剥きにんにくの真空パックなどもあるが、若干割高なのと、やはり風味が落ちるだろうと予測(試してない)。

にんにくの皮の剥き方だが…情報社会の今、様々な方法が紹介されている。

自分が1番楽で失敗がないのが、ボウル2つを合わせてシェイクする方法。ちなみにうちにはそれに見合った良いボールが無いため、鍋に蓋をして蓋が飛ばないように押さえてシェイクしている。

別の容器でやってる人も見たことあるので、要はなんでもいいんだと思われる。

レンチンは熱が入りすぎて生にんにく特有の刺激や食感が損なわれた事があり、それ以来やってない。

【味玉🥚】
鍋で6半程茹でていく。

その際に、卵の曲線の緩やかな方に、画鋲等で穴を開ける事によって殻が剥きやすくなる。

冷えた卵を茹でる場合は酢を大さじ一杯程度か塩少々入れると、割れて中身が出てくることがない。茹で時間は6分～7分の間でお好みで。つけ汁も拘りがなければ、麺つゆで十分美味しい味玉が出来る。味玉のつけ汁も考えていかなきゃな…。

2019.06.27 (͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ