「強制乳化で茹でる」を再検証 - 徒然豚〜つれづれぶた〜

「追記①低温調理器で豚レシピ･追記① - 徒然豚〜つれづれぶた〜」に強制乳化液で茹でる必要は無さそう、って言ってしまってるのが気になり再検証しようと思う。調理法は三田のおやじ方式でおこなってみた。三田のおやじ方式については別記事インタビューを参考に低温調理器で二郎豚 - 徒然豚〜つれづれぶた〜参照。

【材料】
豚肩ロース→500g程度
にんにく→適量

強制乳化スープ
･お湯→適量200cc
･ラード→適量
･ゼラチン→ゼライス5ｇ
ゼライスを80℃以上の少量のお湯で溶かしておき、材料全部入れて適当にハンドブレンダーで混ぜるだけ。

【かえし】
･こいくち醤油→業務スーパーの紫ラベル
･塩
･みりん→みりん風調味料
･魔法の粉→業務スーパーのゴールドプラス

醤油:みりん風調味料＝2:1のイメージで魔法の粉は多め、塩適量。目分量で味見しつつ、適当に混ぜるだけ(この段階では加熱しない)。

【作り方】

①まず、水から豚を投入し低温調理器で70℃で1時間加熱する。その際にジップロックには強制乳化液を適量入れておく。

②1時間の加熱後、ジップロックを入れたまま低温調理器の温度を95℃にセットし時間調理する。

③時間が来たら鍋から出し、煮汁を取り除いて、ジップロックにかえしを入れ、95℃で5分間加熱し、お湯に漬けたまま適温になるまで冷ます。後は好みの浸かり具合いで、かえしから引き上げれば完成となる。 f:id:milknor0120:20190707202648j:image