乳化とは

みなさんこんにちは！

本日は「乳化」について書きたいと思います🐄

乳化、もしくはエマルジョンともいうが、ここでは乳化と言う。

【乳化とはどういう状態の事なのか】

 簡単に言うと水と油のような、本来混ざりあわないものが混ざり合う現象のこと。

豚骨スープが白く見えるのは小さな泡となって混ざった油の光の反射である。

解りやすいとこで言うとドレッシングやマヨネーズ。ドレッシングは振れば混ざるが、すぐに水と油に分離してしまう。

しかしマヨネーズはずっと混ざったまま、豚骨ラーメンのスープも基本的には戻ることはない。

混ざり続けるものとすぐに分離してしまう、2つの大きな違いは「乳化剤」である。

この乳化剤が水と油を安定して混ざったままにしてくれている。マヨネーズで言うところでの卵🥚だが、ラーメンのスープではゼラチン🐷等。

ラーメンのスープを作る際には豚骨や背脂などのスープの材料から自然と溶けだしたものが、お湯と混ざりグツグツ煮る事で撹拌されて乳化している。

今までの内容を踏まえて、その環境を擬似的に再現する事が可能である。ハンドブレンダー等で、背脂、水、ゼライス等を強制的に撹拌して、短時間で乳化させることも一応可能で、徒然豚では「強制乳化」と呼ぶことにする。

↓強制乳化させたスープで作ったラーメン🍜

〜低温調理で作った味玉を添えて〜