低温調理で豚レシピ･追記②

前回低温調理器で豚レシピ･追記① - 徒然豚〜つれづれぶた〜は85℃5時間で肉の部位によってはパサつきが見られた。

その理由を2つに絞って仮定した。

①時間が長すぎた。
②温度が高すぎた。

また、塊肉のコラーゲンをゼラチン化するには4時間以上が目安で、タンパク質を変成させない80℃以下が目安となる…と仮定。

上記の情報をもとに…
①85℃で3時間
②80℃で5時間

で、調理してみた。

ちなみに今回から、豚肉は「豚肩ブロック」を使用してます。大きさは700g級。かえしを入れるタイミングでは、時間が来たら鍋から出し、煮汁を取り除いて、かえしに付ける。再度95℃で5分加熱し、お湯に漬けたまま適温になるまで冷ます。

【85℃で3時間】
肉の部位を変えたからなのか…温度なのか…ちょい硬めの「しっとり系パサ豚」が出来た。不味いわけではないが、店で出てきたら「ハズレだー」って思うやつ。

【80℃で5時間】
こちらは温度が低いだけあって、硬くはなってない。所謂「可もなく不可もなく豚」特に目立って美味い訳でもない。温度が低い分、脂は硬めだった。

【まとめ】
部位を変えた影響は大いにあると思うが…また迷宮に入った感じは否めない。

印象としては、肩ロースより温度と時間の管理が難しい。ここでまず思うのが、低温調理器の概念に捕らわれすぎてるってこと。直火にかける場合は意識しなくても火力を調整して、温度に変化を持たせている。でも低温調理器は簡単に温度管理出来るがためにそれをしていない事が多い。質の違うタンパク質をそれぞれいい具合にする為には、やはり「〇℃で〇時間」って、単純にはいかないのだろうか。「〇℃で〇時間」の後に「□℃で□時間」っていうのが良いのかな。結局、低めの温度で茹でてアクチンを変成させないようにしても、そのあとコラーゲンをゼラチン化する為に高めで茹でると意味ないのかな…とか、高い温度で茹でる時間が減るだけでも一定の効果があるのか…とかね。ブロック肉の選定も含めて、神豚を安定して作るのはまだ先だな。

2019.06.30(͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ