新しい事始めました！
長いこと放置してたのに、このブログまだ読んでくれてる方がいらっしゃったんですね。
感謝ですね。
ご愛読頂いている皆様、ありがとうございます。
そして、私もグレードアップしました！
本業を活かしたブログを新しく始めました。
私の本業は放課後等デイサービスで児童発達支援管理責任者をやっているんです…実は。
なので、療育に特化した「療育ラボ│療育お役立ちサイト」を始めちゃいました！！
顔出しをして、めちゃくちゃ真面目にやってますので、良かったら見てみてください！！！
宜しくお願いします！！
浸透圧と拡散
皆さんこんにちは！
ののさんです(͒˶´⚇`˵)͒ぶー
今回は「浸透圧」そして「拡散」について
お話ししていきたいと思います✨
［浸透圧と拡散の違い］
【拡散とは】
物質の濃度の高い方から低い方へ移動し、同じ濃度になろうとする動きのこと。
豚をかえしに漬ける時、豚の肉汁よりもかえしの方が濃度が高い為、豚の肉汁とかえしが移動してかえしの味が豚に染み込んでいくと言うわけ。
通常は細胞膜がある為、水分は移動しても他の成分は移動しないが、60℃くらいになると細胞膜の機能が低下し細胞内へ水以外の成分も拡散する。
【浸透圧】
拡散と似ているが為によく間違われている。
浸透圧とは、希薄溶液から濃厚溶液へ水分子が半透膜を介して移動する現象のこと。半透膜は水分子のみを透過する為、煮物等の味つけで浸透圧の影響を受けることはない。
［まとめ］
つまり、煮物などに味が染み込むのは「拡散」と呼ばれる現象。
「煮物は冷める時に味が入る」や「浸透圧で味が入る」と書いてあるレシピブログをよく見かけますが、それは間違い。逆に温度が高い方が味が染み込みやすい。
諸説あるが、冷めるまでの時間に単純に時間が経過して味が入ってるだけで、冷める事とは関連性がなく、色々が重なっての勘違いというのが定説。
では、何故火を止めて味を付けるかと言うと、煮崩れや火の通り過ぎを防ぐ為。
2019.7.22(͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ
乳化とは
みなさんこんにちは！
本日は「乳化」について書きたいと思います🐄
乳化、もしくはエマルジョンともいうが、ここでは乳化と言う。
【乳化とはどういう状態の事なのか】
簡単に言うと水と油のような、本来混ざりあわないものが混ざり合う現象のこと。
豚骨スープが白く見えるのは小さな泡となって混ざった油の光の反射である。
解りやすいとこで言うとドレッシングやマヨネーズ。ドレッシングは振れば混ざるが、すぐに水と油に分離してしまう。
しかしマヨネーズはずっと混ざったまま、豚骨ラーメンのスープも基本的には戻ることはない。
混ざり続けるものとすぐに分離してしまう、2つの大きな違いは「乳化剤」である。
この乳化剤が水と油を安定して混ざったままにしてくれている。マヨネーズで言うところでの卵🥚だが、ラーメンのスープではゼラチン🐷等。
ラーメンのスープを作る際には豚骨や背脂などのスープの材料から自然と溶けだしたものが、お湯と混ざりグツグツ煮る事で撹拌されて乳化している。
今までの内容を踏まえて、その環境を擬似的に再現する事が可能である。ハンドブレンダー等で、背脂、水、ゼライス等を強制的に撹拌して、短時間で乳化させることも一応可能で、徒然豚では「強制乳化」と呼ぶことにする。
↓強制乳化させたスープで作ったラーメン🍜
〜低温調理で作った味玉を添えて〜
肉の火入れ
【基礎】
簡単にいうと肉のタンパク質は
「ミオシン」
「アクチン」
「コラーゲン」
に分けられる。「ミオシン」と「アクチン」は柔らかいタンパク質だが、「コラーゲン」は硬いタンパク質で、温度による変成具合も全然違うものとなる。
大雑把に言うと…
50℃くらい→ミオシン変成し始める
55℃くらい→コラーゲン変成し始める
65℃くらい→アクチン変成し始める
75℃くらい→コラーゲン変成が活発になる
それぞれの変成とは…
ミオシン→生肉のグニグニした食感から、所謂、火の通った噛み切れるような食感に変わっていく。
コラーゲン→硬くてゴムのような…生のスジ肉を思い出して欲しい。それがトロトロのコラーゲンに変わっていく。55℃くらいから変成すると書いたが低温だと非常にゆっくりで、それこそ10何時間というレベル。高温だと早く変成する。
アクチン→変成すると肉が縮んで硬くなってしまう。水分を多く蓄えているタンパク質なので、縮むことによって肉汁を絞り出す事になる。
変成のところを見ると解るように、硬い豚には2つの原因があると思われる。
①アクチンが変成して、所謂パサ豚になっている。
②煮込みが足りずコラーゲンがゼラチン化していない。
【まとめ】
多少の妥協は必要だけど、要はアクチンを出来るだけ変成させないで、コラーゲンをゼラチン化すればいいということ。
だから、コラーゲンの変成が活発化しつつ、出来るだけ温度の低い70～80℃くらいで3〜5時間という辺りで検証している。適正温度と時間のバランスを見つける事が、神豚を作る方法と言える。
舞茸を使って豚作り
皆さんこんにちは！
今回は、前回の鶏肉での実験を踏まえて…邪道っぽいが、舞茸を使って豚を作ってみる。
美味しい豚を作りたいのは山々だけど「手軽でなければ」というモットーがある為、出来るだけ簡単にしてみたい。
なので…本当は舞茸を冷凍した方が酵素取り出しやすそうだけど、今回はそのまま。マイタケプロテアーゼの至適温度は50～70℃とか言われてるけど、ここでは加熱と両立出来るように65℃とする。
舞茸の匂い移りが心配な為、温度を上げて酵素が働くなる前に舞茸を取り出す。塩水の方が舞茸から酵素液を作りやすいみたいだから、塩水に入れて加熱してみる。
最近思うのが…かえしって加熱する必要ある？って事。三田のおやじのインタビューが解りづらくて、（disってないよ）かえしを加熱するって解釈していたけど…やっぱり加熱したら肉汁出て味が薄まってるし、みりん風調味料使っていれば煮切る必要ないから、今回から加熱をやめてみる。
【材料】
豚肩ロース→500g程度
舞茸→1パック
2%の塩水→適量
にんにく→適量
かえし
･こいくち醤油→業務スーパーの紫ラベル
･塩
･みりん→みりん風調味料
･魔法の粉→業務スーパーのゴールドプラス
醤油2:みりん風調味料1のイメージで魔法の粉は多め、塩適量。目分量で味見しつつ、適当に混ぜるだけ(加熱しない)。
【作り方】
①まず、ジップロックに小さくほぐしてネットに入れた舞茸と、豚が浸かるくらいの塩水を入れておく。次に豚の塊にフォークで穴を開けていく。それにより、マイタケプロテアーゼが肉に入りやすくする。穴をあけた豚を舞茸液に入れ、浸水法で密閉する。
②低温調理器を65℃にセットし、水のうちからジップロックを投入し1時間加熱する。
③1時間の加熱後に舞茸と煮汁を取り出し、油を適量入れて95℃で1時間加熱する。その際に、舞茸の匂い対策としてにんにくを一片潰して入れておく。
④1時間加熱したら、ジップロックをお湯からだし、粗熱を取ってからかえしに漬ける。今回は調理時間が夜中になってしまった為、油や肉汁を出した後、ジップロックごと水で急冷してからかえしを入れた。(本当は急激な温度変化は良くないから、しない方がいいはず)
⑤30分以上、お好みで漬け込んで完成。今回は翌日の夕飯の為に作ったので…1日冷蔵庫で漬けておきます。
【まとめ】
今回は舞茸自体を肉に密着させて酵素を働かせるっていうより、舞茸抽出液を作ってその中に肉を沈めるイメージでやってみた。
実際には抽出液を作りつつ豚も低温で加熱してるけど。途中で舞茸を取り出す前提なので、ネットに2つくらいに分けて投入したが…いい感じに舞茸抽出液もでている。が、そんな柔らかくなった感はない。やはり抽出液への漬け込みが1時間じゃダメなのか…？
手順の④、⑤で「急冷からの冷蔵庫で1日かえしに漬ける」をやった為、冷蔵庫から出したらカチカチで鈍器みたいに…。
これを65℃で湯煎して食したが、やはりパサ豚。
まー、パサ豚。もうパサパサのカッチカチ。
ブログを始めて、本格的に豚を作り出して最悪の出来だった。
↓パサ豚のラーメン
あと、95℃で1時間が長過ぎるかな…500ｇくらいだったら、短くて良いのかな。浮いて来ると火が通ったサインみたいな説を聞くけど…浮いてきてちょっとすればいいのかな…？また、課題が増えたな。
絶対リベンジしよ…。
2019.7.11(͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ
「強制乳化で茹でる」を再検証
「追記①低温調理器で豚レシピ･追記① - 徒然豚〜つれづれぶた〜」に強制乳化液で茹でる必要は無さそう、って言ってしまってるのが気になり再検証しようと思う。調理法は三田のおやじ方式でおこなってみた。三田のおやじ方式については別記事インタビューを参考に低温調理器で二郎豚 - 徒然豚〜つれづれぶた〜参照。
【材料】
豚肩ロース→500g程度
にんにく→適量
強制乳化スープ
･お湯→適量200cc
･ラード→適量
･ゼラチン→ゼライス5ｇ
ゼライスを80℃以上の少量のお湯で溶かしておき、材料全部入れて適当にハンドブレンダーで混ぜるだけ。
【かえし】
･こいくち醤油→業務スーパーの紫ラベル
･塩
･みりん→みりん風調味料
･魔法の粉→業務スーパーのゴールドプラス
醤油:みりん風調味料＝2:1のイメージで魔法の粉は多め、塩適量。目分量で味見しつつ、適当に混ぜるだけ(この段階では加熱しない)。
【作り方】
①まず、水から豚を投入し低温調理器で70℃で1時間加熱する。その際にジップロックには強制乳化液を適量入れておく。
②1時間の加熱後、ジップロックを入れたまま低温調理器の温度を95℃にセットし時間調理する。
③時間が来たら鍋から出し、煮汁を取り除いて、ジップロックにかえしを入れ、95℃で5分間加熱し、お湯に漬けたまま適温になるまで冷ます。後は好みの浸かり具合いで、かえしから引き上げれば完成となる。
【まとめ】
調理法は違うものの再検証してみた。
んー、部位なのか調理法なのか…やっぱり、強制乳化液の方が柔らかい気がする。
前は水か油でもいいかな？って思ったけど…やっぱりこっちのがいい気がする。
なので、現時点での結論は…手間をかけても強制乳化液を使うのがベストって事かな。
後は…かえしがすこーしマイルドだから、かえしに塩を入れてみた。塩を入れた方が二郎っぽいけど…入れすぎ注意🐖⚠️
2019.07.07(͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ
二郎豚を作る際の調味料と素材
今日は自分が調べた限りで、出来るだけ事実に基づいて選んでいる調味料や素材について書きたいと思う。
【豚🐷】
二郎では一般的に腕肉を使っていると言われています。その理由は旨味が強い部位で、出汁がよく取れるし、肉自体も美味いから。
中には関内のように、豚バラロールを使っている所もあるが…あえて腕肉に拘ってみている。
腕肉をトロトロにするから✨神豚✨なのであって、豚バラロールは二郎風のバラチャーシューだと思う。とは言え、自分が買い物に行ける時間帯に開いてるお店では腕肉は買えず、ブロックだと「モモ」「肩」「肩ロース」しかない。なので豚肩ロースで代用していたが…
そもそも「肩」と「肩ロース」の違いって何？
ざっくり言うと、
腕→前足の豚足の上ら辺
肩→腕肉ともいう、腕肉の上ら辺
肩ロース→肩の上ら辺
色んな分け方があるみたいだけど、肩＝腕でも間違いでは無い様子。
全体をまとめると…二郎では、肩＝腕を使っており、肩ロースに近い部位が✨神豚✨で、脂が少なく硬くなりがちな腕の方がパサ豚になってるのかな、という感じ。
でも、そう考えると…パサ豚のおかげであの豚肉の出汁がとれてるんだな。と、パサ豚にも意味を見い出せた。🐷<やったね！
【醤油】
三田のおやじのインタビューより
醤油こだわりない。遺伝子組みかえした大豆を使っているのがポイント。
http://waretaru.blogspot.com/2016/10/blog-post_17.html?m=1
実際は、ネットから拝借した画像の通り「遺伝子組み換えでない」大豆を使用しているが、注目すべき点はそこではなくて…
かねし時代から二郎専用醤油になっても、どちらも「混合醤油」だということ。
醤油には大きく分けて「本醸造」「混合醸造」「混合」の3タイプがある。比較すると…
本醸造→一般的な普通の醤油。
混合醸造･混合→アミノ酸等を製造過程で混ぜる事によって、甘みや旨味を出している。九州等の甘い醤油はこの製法が多い。
前置きが長くなってしまったが、何故業務スーパーの紫ラベルを使用してるかというと、自分が今住んでる関東地方では、まず「混合醤油」にお目にかかれない。
苦肉の策で、「本醸造」だけど…「アミノ酸等が入った安い醤油」って、なんか二郎っぽいと思って。紫ラベルだし。ちなみに、アミノ酸が入ってるのになんで本醸造なの？って話だが、アミノ酸とアミノ酸液は別物だし、アミノ酸液を入れるタイミングでも違ってくるらしい。
【みりん風調味料】
豚を煮る場合に「本みりん」でも「みりんタイプ」でもなく「みりん風調味料」を使うのか？
そもそも「本みりん」と「みりんタイプ」と「みりん風調味料」の違いはなんなのか。
本みりんにはアルコールが14%以上あると言われており、みりん風調味料は1%以下とアルコールが入ってないものとされている。アルコールは肉に入ると出る時に水分も一緒に出してしまう為、肉が硬くなってしまう為、と推察される。後は安いから。
自分はかえしを煮切らない事が多いので、その点理にかなっている。ちなみに「みりんタイプ」はアルコールが8～10%あり塩を加えている。塩を加えて飲用出来ない為、酒類には入らない。
まとめると…安くて煮切らなくてよくて、みりんっぽい味が出せる「みりん風調味料」を使ってるってことかな。
【魔法の粉】
二郎では「グルエース」という、グルタミン酸100％の粉を使っていると言われている。
現在は近場の業務スーパーで安価で手に入る「うまみ調味料」を使っている。
この「うまみ調味料」はアミノ酸と核酸という表示をされているが、詳しく書くと…
グルタミン酸→アミノ酸系で簡単に分けると、昆布や野菜系に含まれている。
イノシシ酸→核酸系で主に肉や魚に含まれる。
二郎では豚の出汁がメインになってる為、イノシシ酸は豚肉からとっているから、グルタミン酸100％だと言われているが、家庭では豚の量にも限界があるので、「ゴールドプラス」にしてイノシシ酸を取り入れる。
【にんにく】
それこそ適当で、中国産でも安物でもなんでもいい。だけど加工済みの刻んであるものや、チューブ、冷凍ものはダメ。だから、家でも余分に刻んでおいて冷凍保存…なんて事もしない。剥きにんにくの真空パックなどもあるが、若干割高なのと、やはり風味が落ちるだろうと予測(試してない)。
にんにくの皮の剥き方だが…情報社会の今、様々な方法が紹介されている。
自分が1番楽で失敗がないのが、ボウル2つを合わせてシェイクする方法。ちなみにうちにはそれに見合った良いボールが無いため、鍋に蓋をして蓋が飛ばないように押さえてシェイクしている。
別の容器でやってる人も見たことあるので、要はなんでもいいんだと思われる。
レンチンは熱が入りすぎて生にんにく特有の刺激や食感が損なわれた事があり、それ以来やってない。
【味玉🥚】
鍋で6半程茹でていく。
その際に、卵の曲線の緩やかな方に、画鋲等で穴を開ける事によって殻が剥きやすくなる。
冷えた卵を茹でる場合は酢を大さじ一杯程度か塩少々入れると、割れて中身が出てくることがない。茹で時間は6分～7分の間でお好みで。つけ汁も拘りがなければ、麺つゆで十分美味しい味玉が出来る。味玉のつけ汁も考えていかなきゃな…。
2019.06.27 (͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ
