【基礎】簡単にいうと肉のタンパク質は 「ミオシン」 「アクチン」 「コラーゲン」 に分けられる。「ミオシン」と「アクチン」は柔らかいタンパク質だが、「コラーゲン」は硬いタンパク質で、温度による変成具合も全然違うものとなる。 大雑把に言うと… 50℃…