低温調理器で豚レシピ・追記①
【煮汁の種類でお肉にどれだけ差が出るの?】
今回は、前回の「低温調理器で豚レシピ」低温調理器で豚レシピ - 徒然豚〜つれづれぶた〜の調理工程は変えずに行い、ジップロックの中に入れる煮汁でどれだけ差が出るかをやってみよー!
選んだ煮汁は「水」「油」「かえし」「何も入れない」の4種類。
【水】
前回のレシピとほぼ変わらない、しっとりと柔らかい豚が出来た。箸でも余裕で切れる。
みずみずしい!
【油】
気持ち「水」より硬めではあるが、部位によるブレだと言われれば納得するレベル。
「水」よりも肉の味が濃く感じたので、「水」よりは旨みは逃げていないと言える。
【かえし】
これに関してはこれで出来たら楽だな、とやってみたものの…硬いしパサパサ😵
肉汁も搾り取られてるな、という印象。
もっと温度低けりゃいいのか…
高温で短時間ならいいのか…
でも、後追いする価値を見いだせないくらいパサ豚だった。
ちなみに意外なことにそんなにしょっぱくはなかった。それだけ肉汁が出てかえしが薄まったんだろう。
【何も入れない】
ジップロックに何も入れずに、出来るだけ中の空気を抜いたもの。所謂、ただの真空調理。硬さで言うと「かえし」と「水」の間くらい。
楽だけど、可もなく不可もなく。
【まとめ】
柔らかさの比較
かえし < 何も入れない<< 油 < 水<前回の豚
文章にすると差がすごくあるように感じるが、油より右の3つは大差ない感じ。
正直、強制乳化スープでなくても、水や油(どちらか)を入れることで同様の効果が得られたと言える。
※後日、強制乳化について検証した結果↓
だが、肉の大きさや部位によって85℃の加熱と時間は調整が必要な感じがした。
また、今後の課題としては…
①85℃の加熱調理後68℃でかえしを加熱する意味はあるのか?
味を染み込ませる以外に意味があるのか?
85℃の時間を短くして、68℃の時間を長くする事も検討していきたい。
②68℃からあげた後は少し寝かせた方がいいのか?どれくらい寝かすと効果があるのか?
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2019.6.18(͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ