低温調理器で豚レシピ･追記①
【煮汁の種類でお肉にどれだけ差が出るの？】
今回は、前回の「低温調理器で豚レシピ」低温調理器で豚レシピ - 徒然豚〜つれづれぶた〜の調理工程は変えずに行い、ジップロックの中に入れる煮汁でどれだけ差が出るかをやってみよー！
選んだ煮汁は「水」「油」「かえし」「何も入れない」の4種類。
【水】
前回のレシピとほぼ変わらない、しっとりと柔らかい豚が出来た。箸でも余裕で切れる。
みずみずしい！
【油】
気持ち「水」より硬めではあるが、部位によるブレだと言われれば納得するレベル。
「水」よりも肉の味が濃く感じたので、「水」よりは旨みは逃げていないと言える。
【かえし】
これに関してはこれで出来たら楽だな、とやってみたものの…硬いしパサパサ😵
肉汁も搾り取られてるな、という印象。
もっと温度低けりゃいいのか…
高温で短時間ならいいのか…
でも、後追いする価値を見いだせないくらいパサ豚だった。
ちなみに意外なことにそんなにしょっぱくはなかった。それだけ肉汁が出てかえしが薄まったんだろう。
【何も入れない】
ジップロックに何も入れずに、出来るだけ中の空気を抜いたもの。所謂、ただの真空調理。硬さで言うと「かえし」と「水」の間くらい。
楽だけど、可もなく不可もなく。
【まとめ】
柔らかさの比較
かえし ＜ 何も入れない＜＜ 油 ＜ 水＜前回の豚
文章にすると差がすごくあるように感じるが、油より右の3つは大差ない感じ。
正直、強制乳化スープでなくても、水や油(どちらか)を入れることで同様の効果が得られたと言える。
※後日、強制乳化について検証した結果↓
だが、肉の大きさや部位によって85℃の加熱と時間は調整が必要な感じがした。
また、今後の課題としては…
①85℃の加熱調理後68℃でかえしを加熱する意味はあるのか？
味を染み込ませる以外に意味があるのか？
85℃の時間を短くして、68℃の時間を長くする事も検討していきたい。
②68℃からあげた後は少し寝かせた方がいいのか？どれくらい寝かすと効果があるのか？
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2019.6.18(͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ
低温調理器で豚レシピ
二郎豚を作ってみた。
【材料】
豚肩ロース→500g程度
にんにく→適量
強制乳化スープ
･お湯→適量
･ラード→適量
･ゼラチン→ゼライス1袋
適当にハンドブレンダーで混ぜる。
かえし
･こいくち醤油→業務スーパーの紫ラベル
･みりん→みりん風調味料
･魔法の粉→業務スーパープラス
醤油2:みりん風1のイメージで魔法の粉は多め。目分量で味見しつつ、適当に混ぜるだけ(加熱しない)。
【作り方】
～低温調理器の準備はしておく～
①強制乳化させたスープとにんにく適量と一緒にジップロックで密封。その際には浸水法を使うと良い。浸水法とは8割がたジップロックを閉めて、口に水が入らないように注意しながら袋を水に沈める。すると、水圧がかかり袋の中の空気が抜けてくれる。
②低温調理器で85℃で5時間加熱するが、高温のため水量に注意。蒸発してお湯が無くなるとエラーになる。
③時間がきたらスープから出すが、100均のジップロックは劣化して破れる可能性がある為、ジップロックを交換する。かえしをいれて密封する。
～低温調理器の準備はしとく～
④かえしに浸かった豚を低温調理器に投入して68℃で3時間半加熱して終了した。
【まとめ】
下準備はほぼ何もしてないので、調理開始から9時間くらいだろうか。その大半は低温調理器に任せて何もしていないが…
今後の課題は、
①強制乳化のスープは必要なのか？
②部位でブレはあるのか？
と、言ったところ。強制乳化は正直、必要ない気もするがやるならラードより茹でた背脂が良さそう。強制乳化スープを入れないなら、お湯やスープ等の液体を入れるか入れないか…。
2019.6.9 (͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ
自己紹介
皆さんこんにちは。
読んで下さってありがとうございます！
これは豚を前面に押し出したブログです。
ジロリアン、ラーメン研究家、とにかく豚好きなそこのあなた…
何かのお役に立てたら幸いです。
尚、このブログはりりが文章を書き、ののが豚作りを実践しています。
豚だけでなく日常のことも書いていきたいと思っておりますのでどうぞよろしくお願いします🐖
まずは【自己紹介】
・りり(ㆁᴗㆁ✿)
甘いものと歌うこととアイドルが好きな24歳。
将来の夢は結婚して優しい旦那さんと可愛い子どもと幸せに暮らすこと。
仕事が楽しい。
趣味は浮気不倫防止アプリをダウンロードすること
いま一番したいことは海外旅行、目下の目標は貯金
うさぎのかわを被ったねこ。
・のの(͒˶´⚇`˵)͒
<Q.好きなものは？>
豚とビールとラーメンです(鶏も好き)。
猫が好き。猫の物真似をしてしまう持病あり
<Q.将来の夢は？>
無い。りりちゃんと結婚すること。
<Q.目標を教えてください>
安定して神豚を作ることです。
【ブログの目的】
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