舞茸を使って豚作り
皆さんこんにちは!
今回は、前回の鶏肉での実験を踏まえて…邪道っぽいが、舞茸を使って豚を作ってみる。
美味しい豚を作りたいのは山々だけど「手軽でなければ」というモットーがある為、出来るだけ簡単にしてみたい。
なので…本当は舞茸を冷凍した方が酵素取り出しやすそうだけど、今回はそのまま。マイタケプロテアーゼの至適温度は50~70℃とか言われてるけど、ここでは加熱と両立出来るように65℃とする。
舞茸の匂い移りが心配な為、温度を上げて酵素が働くなる前に舞茸を取り出す。塩水の方が舞茸から酵素液を作りやすいみたいだから、塩水に入れて加熱してみる。
最近思うのが…かえしって加熱する必要ある?って事。三田のおやじのインタビューが解りづらくて、(disってないよ)かえしを加熱するって解釈していたけど…やっぱり加熱したら肉汁出て味が薄まってるし、みりん風調味料使っていれば煮切る必要ないから、今回から加熱をやめてみる。
【材料】
豚肩ロース→500g程度
舞茸→1パック
2%の塩水→適量
にんにく→適量
かえし
・こいくち醤油→業務スーパーの紫ラベル
・塩
・みりん→みりん風調味料
・魔法の粉→業務スーパーのゴールドプラス
醤油2:みりん風調味料1のイメージで魔法の粉は多め、塩適量。目分量で味見しつつ、適当に混ぜるだけ(加熱しない)。
【作り方】
①まず、ジップロックに小さくほぐしてネットに入れた舞茸と、豚が浸かるくらいの塩水を入れておく。次に豚の塊にフォークで穴を開けていく。それにより、マイタケプロテアーゼが肉に入りやすくする。穴をあけた豚を舞茸液に入れ、浸水法で密閉する。
②低温調理器を65℃にセットし、水のうちからジップロックを投入し1時間加熱する。
③1時間の加熱後に舞茸と煮汁を取り出し、油を適量入れて95℃で1時間加熱する。その際に、舞茸の匂い対策としてにんにくを一片潰して入れておく。
④1時間加熱したら、ジップロックをお湯からだし、粗熱を取ってからかえしに漬ける。今回は調理時間が夜中になってしまった為、油や肉汁を出した後、ジップロックごと水で急冷してからかえしを入れた。(本当は急激な温度変化は良くないから、しない方がいいはず)
⑤30分以上、お好みで漬け込んで完成。今回は翌日の夕飯の為に作ったので…1日冷蔵庫で漬けておきます。
【まとめ】
今回は舞茸自体を肉に密着させて酵素を働かせるっていうより、舞茸抽出液を作ってその中に肉を沈めるイメージでやってみた。
実際には抽出液を作りつつ豚も低温で加熱してるけど。途中で舞茸を取り出す前提なので、ネットに2つくらいに分けて投入したが…いい感じに舞茸抽出液もでている。が、そんな柔らかくなった感はない。やはり抽出液への漬け込みが1時間じゃダメなのか…?
手順の④、⑤で「急冷からの冷蔵庫で1日かえしに漬ける」をやった為、冷蔵庫から出したらカチカチで鈍器みたいに…。
これを65℃で湯煎して食したが、やはりパサ豚。
まー、パサ豚。もうパサパサのカッチカチ。
ブログを始めて、本格的に豚を作り出して最悪の出来だった。
↓パサ豚のラーメン
あと、95℃で1時間が長過ぎるかな…500gくらいだったら、短くて良いのかな。浮いて来ると火が通ったサインみたいな説を聞くけど…浮いてきてちょっとすればいいのかな…?また、課題が増えたな。
絶対リベンジしよ…。
2019.7.11(͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ
「強制乳化で茹でる」を再検証
「追記①低温調理器で豚レシピ・追記① - 徒然豚〜つれづれぶた〜」に強制乳化液で茹でる必要は無さそう、って言ってしまってるのが気になり再検証しようと思う。調理法は三田のおやじ方式でおこなってみた。三田のおやじ方式については別記事インタビューを参考に低温調理器で二郎豚 - 徒然豚〜つれづれぶた〜参照。
【材料】
豚肩ロース→500g程度
にんにく→適量
強制乳化スープ
・お湯→適量200cc
・ラード→適量
・ゼラチン→ゼライス5g
ゼライスを80℃以上の少量のお湯で溶かしておき、材料全部入れて適当にハンドブレンダーで混ぜるだけ。
【かえし】
・こいくち醤油→業務スーパーの紫ラベル
・塩
・みりん→みりん風調味料
・魔法の粉→業務スーパーのゴールドプラス
醤油:みりん風調味料=2:1のイメージで魔法の粉は多め、塩適量。目分量で味見しつつ、適当に混ぜるだけ(この段階では加熱しない)。
【作り方】
①まず、水から豚を投入し低温調理器で70℃で1時間加熱する。その際にジップロックには強制乳化液を適量入れておく。
②1時間の加熱後、ジップロックを入れたまま低温調理器の温度を95℃にセットし時間調理する。
③時間が来たら鍋から出し、煮汁を取り除いて、ジップロックにかえしを入れ、95℃で5分間加熱し、お湯に漬けたまま適温になるまで冷ます。後は好みの浸かり具合いで、かえしから引き上げれば完成となる。
【まとめ】
調理法は違うものの再検証してみた。
んー、部位なのか調理法なのか…やっぱり、強制乳化液の方が柔らかい気がする。
前は水か油でもいいかな?って思ったけど…やっぱりこっちのがいい気がする。
なので、現時点での結論は…手間をかけても強制乳化液を使うのがベストって事かな。
後は…かえしがすこーしマイルドだから、かえしに塩を入れてみた。塩を入れた方が二郎っぽいけど…入れすぎ注意🐖⚠️
2019.07.07(͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ
二郎豚を作る際の調味料と素材
今日は自分が調べた限りで、出来るだけ事実に基づいて選んでいる調味料や素材について書きたいと思う。
【豚🐷】
二郎では一般的に腕肉を使っていると言われています。その理由は旨味が強い部位で、出汁がよく取れるし、肉自体も美味いから。
中には関内のように、豚バラロールを使っている所もあるが…あえて腕肉に拘ってみている。
腕肉をトロトロにするから✨神豚✨なのであって、豚バラロールは二郎風のバラチャーシューだと思う。とは言え、自分が買い物に行ける時間帯に開いてるお店では腕肉は買えず、ブロックだと「モモ」「肩」「肩ロース」しかない。なので豚肩ロースで代用していたが…
そもそも「肩」と「肩ロース」の違いって何?
ざっくり言うと、
腕→前足の豚足の上ら辺
肩→腕肉ともいう、腕肉の上ら辺
肩ロース→肩の上ら辺
色んな分け方があるみたいだけど、肩=腕でも間違いでは無い様子。
全体をまとめると…二郎では、肩=腕を使っており、肩ロースに近い部位が✨神豚✨で、脂が少なく硬くなりがちな腕の方がパサ豚になってるのかな、という感じ。
でも、そう考えると…パサ豚のおかげであの豚肉の出汁がとれてるんだな。と、パサ豚にも意味を見い出せた。🐷<やったね!
【醤油】
三田のおやじのインタビューより
醤油こだわりない。遺伝子組みかえした大豆を使っているのがポイント。
http://waretaru.blogspot.com/2016/10/blog-post_17.html?m=1
実際は、ネットから拝借した画像の通り「遺伝子組み換えでない」大豆を使用しているが、注目すべき点はそこではなくて…
かねし時代から二郎専用醤油になっても、どちらも「混合醤油」だということ。
醤油には大きく分けて「本醸造」「混合醸造」「混合」の3タイプがある。比較すると…
本醸造→一般的な普通の醤油。
混合醸造・混合→アミノ酸等を製造過程で混ぜる事によって、甘みや旨味を出している。九州等の甘い醤油はこの製法が多い。
前置きが長くなってしまったが、何故業務スーパーの紫ラベルを使用してるかというと、自分が今住んでる関東地方では、まず「混合醤油」にお目にかかれない。
苦肉の策で、「本醸造」だけど…「アミノ酸等が入った安い醤油」って、なんか二郎っぽいと思って。紫ラベルだし。ちなみに、アミノ酸が入ってるのになんで本醸造なの?って話だが、アミノ酸とアミノ酸液は別物だし、アミノ酸液を入れるタイミングでも違ってくるらしい。
【みりん風調味料】
豚を煮る場合に「本みりん」でも「みりんタイプ」でもなく「みりん風調味料」を使うのか?
そもそも「本みりん」と「みりんタイプ」と「みりん風調味料」の違いはなんなのか。
本みりんにはアルコールが14%以上あると言われており、みりん風調味料は1%以下とアルコールが入ってないものとされている。アルコールは肉に入ると出る時に水分も一緒に出してしまう為、肉が硬くなってしまう為、と推察される。後は安いから。
自分はかえしを煮切らない事が多いので、その点理にかなっている。ちなみに「みりんタイプ」はアルコールが8~10%あり塩を加えている。塩を加えて飲用出来ない為、酒類には入らない。
まとめると…安くて煮切らなくてよくて、みりんっぽい味が出せる「みりん風調味料」を使ってるってことかな。
【魔法の粉】
二郎では「グルエース」という、グルタミン酸100%の粉を使っていると言われている。
現在は近場の業務スーパーで安価で手に入る「うまみ調味料」を使っている。
この「うまみ調味料」はアミノ酸と核酸という表示をされているが、詳しく書くと…
グルタミン酸→アミノ酸系で簡単に分けると、昆布や野菜系に含まれている。
イノシシ酸→核酸系で主に肉や魚に含まれる。
二郎では豚の出汁がメインになってる為、イノシシ酸は豚肉からとっているから、グルタミン酸100%だと言われているが、家庭では豚の量にも限界があるので、「ゴールドプラス」にしてイノシシ酸を取り入れる。
【にんにく】
それこそ適当で、中国産でも安物でもなんでもいい。だけど加工済みの刻んであるものや、チューブ、冷凍ものはダメ。だから、家でも余分に刻んでおいて冷凍保存…なんて事もしない。剥きにんにくの真空パックなどもあるが、若干割高なのと、やはり風味が落ちるだろうと予測(試してない)。
にんにくの皮の剥き方だが…情報社会の今、様々な方法が紹介されている。
自分が1番楽で失敗がないのが、ボウル2つを合わせてシェイクする方法。ちなみにうちにはそれに見合った良いボールが無いため、鍋に蓋をして蓋が飛ばないように押さえてシェイクしている。
別の容器でやってる人も見たことあるので、要はなんでもいいんだと思われる。
レンチンは熱が入りすぎて生にんにく特有の刺激や食感が損なわれた事があり、それ以来やってない。
【味玉🥚】
鍋で6半程茹でていく。
その際に、卵の曲線の緩やかな方に、画鋲等で穴を開ける事によって殻が剥きやすくなる。
冷えた卵を茹でる場合は酢を大さじ一杯程度か塩少々入れると、割れて中身が出てくることがない。茹で時間は6分~7分の間でお好みで。つけ汁も拘りがなければ、麺つゆで十分美味しい味玉が出来る。味玉のつけ汁も考えていかなきゃな…。
2019.06.27 (͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ
肉を柔らかくする舞茸のチカラ
いつもは調理法、主に時間や温度に焦点を当てている事が多いが、本日は違ったアプローチをしてみようと思う。
それは、マイタケプロテアーゼ。
簡単に言うと…舞茸に含まれているタンパク質分解酵素の事。
このマイタケプロテアーゼの効果は凄まじく、魚肉ソーセージやちくわが崩壊したとか、茶碗蒸しが固まらないなんて話も聞いた事がある。
マイタケプロテアーゼの至適温度は50~70℃くらいと言われているが今回はそこまでこだわらず、実験ということで鶏肉使って検証してみた。
豚の仕込みに舞茸って邪道っぽいし、舞茸特有の香りがかえしで打ち消せるかが心配だけど、豚作りに使えるか…楽しみ。
【材料】
・鶏胸肉×1枚
・舞茸×1パック
かえし
・こいくち醤油→業務スーパーの紫ラベル
・塩
・みりん→みりん風
・魔法の粉→業務スーパーのゴールドプラス
醤油2:みりん風1のイメージで魔法の粉は多め、塩適量。目分量で味見しつつ、適当に混ぜるだけ(この段階では加熱しない)。
【作り方】
①鶏肉を1口大に切っておく。
②ほぐした舞茸と切っておいた鶏肉をジップロックに入れてよく揉みこむ。
③薄い肉だと15分くらいから効果が出てくるらしいけど、今回は冷蔵庫で1晩寝かせてみた。
(数時間経ってから、味付けしておいたら楽だな。と思いたち、かえしを投入。)
④中火で炒める。鶏肉に火が通り、良い香りがしてきたら完成✨
【調理前の疑問点】
・肉は柔らかくなったか
→通常の生の鶏肉よりも柔らかくなった。
加熱してもしっとり柔らかいまま。
・舞茸の香りがどれくらい残るのか
→舞茸の香りは残らず、風味として美味しく食べられた。
・かえしを入れるタイミングが早すぎたかも
→舞茸と柔らかくなった鶏肉が味を吸って塩味が強くなった。
【まとめ】
手順も何も無くただ混ぜるだけなので、こんなに楽な仕込みはない。舞茸を入れた段階で水を少量入れた方が馴染むかもしれない。
でも、味付けする事を考えたら無くてもいいかな。長時間置くなら肉から水分多少出るし、、
因みに、残りを冷蔵庫にいれて翌日のお弁当に入れたけど…柔らかさを維持したまま!美味しく頂きました。
2019.7.8 (͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ
インタビューを参考に低温調理器で二郎豚
【三田のおやじインタビューより】
豚の味は適当。まず1時間沸かないように煮て、沸いてから1時間煮るだけ。特別なことはない。醤油に漬けて、ただ東京ガスで沸かすだけ。骨と脂、野菜のくずを入れて煮るだけ。
http://waretaru.blogspot.com/2016/10/blog-post_17.html?m=1
上記の三田のおやじの発言から、低温調理器を使って加熱してみた。その際にジップロック内に入れる煮汁は2種類試してみた(それ以外の温度や時間は全く同じ)。
【材料】
豚肩ロース→500g程度
にんにく→適量
かえし
・こいくち醤油→業務スーパーの紫ラベル
・みりん→みりん風調味料
・魔法の粉→業務スーパーのゴールドプラス
醤油2:みりん風1のイメージで魔法の粉は多め。目分量で味見しつつ、適当に混ぜるだけ(加熱しない)。
【作り方】
1.デフォバージョン
①まず、水から豚を投入し70℃で1時間加熱する。その際にジップロックには水を適量入れておく。
理由としては水を豚に吸わせてジューシーにする為(低温だから水分の流出も少ないと仮定)。
②1時間の加熱後、すぐにジップロック内の水分を出し、油を適量入れて温度を95℃にセットしそのまま1時間調理する。
その際にジップロックには油を適量入れる。理由として油は脂を溶かすし、熱伝導率も水よりいいし、高温で加熱すると水は肉の水分を出してしまうから。
また、油で煮ると肉からの水分流出を比較的抑えられる。その理由は水と油は混ざらないから。
③時間が来たら鍋から出し、煮汁を取り除いて、かえしに付ける。再度95℃で5分加熱し、お湯に漬けたまま適温になるまで冷ます。
2.マヨバージョン
①豚をジップロックに入れた後、水の代わりにマヨネーズ適量を全体に馴染むように揉み込む。
②その後の過程は上記のデフォバージョンと同じ(途中の煮汁交換はせず、温度を変えてもそのままの煮汁で調理を続ける)。
【まとめ】
今回のやり方では2時間半から3時間以内での調理が可能となった。
結果としては、前回のレシピによりも若干、肉肉しい食感や脂っぽさが残っていた。
また、今回の2つの煮汁の比較だがデフォの方が柔らかく仕上がっていたが、旨みは抜けていた。
マヨの方は若干硬めではあるが旨みがギュッと詰まっており、濃厚な味となっていた。どちらも前回よりは硬めだと表現しているが、十分に神豚レベルの柔らかさ、美味しさであった。
今回の検証の狙いとしては、
①マヨネーズが乳化製品という事(二郎で豚を煮る時は乳化したスープだから)。
→結果として、マヨネーズでコーティングする事で旨みの流出は防げていた。
今回の加熱では95℃まで温度を上げてしまう為少し硬くなったのかもしれず、現段階ではマヨの影響とは断言出来ない。
②お酢が肉を柔らかくする。
→その効果はなさそう。
③液体より肉をコーティングしやすい。
→確かにコーティングしやすく、ほぼほぼ狙い通りの工程を踏んで調理出来た。
④マヨネーズの影響は?肉や煮汁にマヨネーズ臭や味が残るか?
→肉、煮汁共にマヨネーズ臭は感じられず、酸味も飛んでいた。さらに濃いめのかえしやニンニクが入る事により全く気付かない。また、想定していた「マヨ分離によるカスの付着」も正直気にならなかったので、今回は拭き取りもせずにそのまま頂いた。
2019.06.22 (͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ
低温調理で豚レシピ・追記②
前回低温調理器で豚レシピ・追記① - 徒然豚〜つれづれぶた〜は85℃5時間で肉の部位によってはパサつきが見られた。
その理由を2つに絞って仮定した。
①時間が長すぎた。
②温度が高すぎた。
また、塊肉のコラーゲンをゼラチン化するには4時間以上が目安で、タンパク質を変成させない80℃以下が目安となる…と仮定。
上記の情報をもとに…
①85℃で3時間
②80℃で5時間
で、調理してみた。
ちなみに今回から、豚肉は「豚肩ブロック」を使用してます。大きさは700g級。かえしを入れるタイミングでは、時間が来たら鍋から出し、煮汁を取り除いて、かえしに付ける。再度95℃で5分加熱し、お湯に漬けたまま適温になるまで冷ます。
【85℃で3時間】
肉の部位を変えたからなのか…温度なのか…ちょい硬めの「しっとり系パサ豚」が出来た。不味いわけではないが、店で出てきたら「ハズレだー」って思うやつ。
【80℃で5時間】
こちらは温度が低いだけあって、硬くはなってない。所謂「可もなく不可もなく豚」特に目立って美味い訳でもない。温度が低い分、脂は硬めだった。
【まとめ】
部位を変えた影響は大いにあると思うが…また迷宮に入った感じは否めない。
印象としては、肩ロースより温度と時間の管理が難しい。ここでまず思うのが、低温調理器の概念に捕らわれすぎてるってこと。直火にかける場合は意識しなくても火力を調整して、温度に変化を持たせている。でも低温調理器は簡単に温度管理出来るがためにそれをしていない事が多い。質の違うタンパク質をそれぞれいい具合にする為には、やはり「〇℃で〇時間」って、単純にはいかないのだろうか。「〇℃で〇時間」の後に「□℃で□時間」っていうのが良いのかな。結局、低めの温度で茹でてアクチンを変成させないようにしても、そのあとコラーゲンをゼラチン化する為に高めで茹でると意味ないのかな…とか、高い温度で茹でる時間が減るだけでも一定の効果があるのか…とかね。ブロック肉の選定も含めて、神豚を安定して作るのはまだ先だな。
2019.06.30(͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ
低温調理器で豚レシピ・追記①
【煮汁の種類でお肉にどれだけ差が出るの?】
今回は、前回の「低温調理器で豚レシピ」低温調理器で豚レシピ - 徒然豚〜つれづれぶた〜の調理工程は変えずに行い、ジップロックの中に入れる煮汁でどれだけ差が出るかをやってみよー!
選んだ煮汁は「水」「油」「かえし」「何も入れない」の4種類。
【水】
前回のレシピとほぼ変わらない、しっとりと柔らかい豚が出来た。箸でも余裕で切れる。
みずみずしい!
【油】
気持ち「水」より硬めではあるが、部位によるブレだと言われれば納得するレベル。
「水」よりも肉の味が濃く感じたので、「水」よりは旨みは逃げていないと言える。
【かえし】
これに関してはこれで出来たら楽だな、とやってみたものの…硬いしパサパサ😵
肉汁も搾り取られてるな、という印象。
もっと温度低けりゃいいのか…
高温で短時間ならいいのか…
でも、後追いする価値を見いだせないくらいパサ豚だった。
ちなみに意外なことにそんなにしょっぱくはなかった。それだけ肉汁が出てかえしが薄まったんだろう。
【何も入れない】
ジップロックに何も入れずに、出来るだけ中の空気を抜いたもの。所謂、ただの真空調理。硬さで言うと「かえし」と「水」の間くらい。
楽だけど、可もなく不可もなく。
【まとめ】
柔らかさの比較
かえし < 何も入れない<< 油 < 水<前回の豚
文章にすると差がすごくあるように感じるが、油より右の3つは大差ない感じ。
正直、強制乳化スープでなくても、水や油(どちらか)を入れることで同様の効果が得られたと言える。
※後日、強制乳化について検証した結果↓
だが、肉の大きさや部位によって85℃の加熱と時間は調整が必要な感じがした。
また、今後の課題としては…
①85℃の加熱調理後68℃でかえしを加熱する意味はあるのか?
味を染み込ませる以外に意味があるのか?
85℃の時間を短くして、68℃の時間を長くする事も検討していきたい。
②68℃からあげた後は少し寝かせた方がいいのか?どれくらい寝かすと効果があるのか?
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2019.6.18(͒˶´⚇`˵)͒またみてぶ